Żywność wzbogacona - co to jest? Typy i warunki wzbogacania żywności

Żywność wzbogacona zwana też żywnością fortyfikowaną zawiera dodatek jednego lub kilku składników odżywczych w celu zapobiegania niedoborom lub korygowania występowania pewnych niedoborów tych składników w całych populacjach lub określonych grupach, czasami bez względu czy istnieją one w takiej żywności oryginalnie [1,2,15,18].

Pierwszym przykładem wzbogacania żywności było jodowanie soli stołowej w Szwajcarii w roku 1922. W latach 30. ubiegłego wieku w Danii wprowadzono wzbogacanie margaryn w witaminę A, w związku ze stwierdzonymi niedoborami tej witaminy na skutek zwiększenia spożycia margaryn. W latach 40. XX wieku USA, Wielka Brytania rozpoczęły wzbogacanie mąki w witaminy z grupy B i żelazo. Od roku 1998 USA wzbogacają mąki także w kwas foliowy [24]. Część żywności wzbogacanej ze względu na jej udokumentowane badaniami korzystne oddziaływanie na zdrowie można określić mianem żywności funkcjonalnej.

Jednocześnie uważa się, iż rozpowszechnienie spożycia żywności wzbogacanej może mieć istotne znaczenie profilaktyczne i hamowaniu występowania chorób cywilizacyjnych w ogóle, a także może wpływać korzystnie na zdrowie jednostki [24].

Warunki wzbogacania żywności [25]:

Obecnie istnieje możliwość wzbogacania żywności w oparciu o:

możliwość dodawania witamin i składników określonych w załączniku I w formach chemicznych określonych w załączniku II rozporządzenia Nr 1925/2006,
możliwość dodawania witamin i składników mineralnych, które są zwykle obecne w żywności lub spożywane jako jej części oraz uznane jako istotne składniki odżywcze,
możliwość dodawania witamin i składników mineralnych, które mogą być dodawane wyłącznie w formie przyswajalnej przez organizm ludzki (bioprzyswajalne) oraz powinny być bezpieczne,
uzyskanie znaczącej ilość witamin i składników mineralnych w produkcie na tyle, aby sensownym było ich wymienianie wśród składników odżywczych na etykiecie produktu,
dodawane składniki wzbogacające powinny być dobrze przyswajalne z produktów wzbogaconych i nie powinny wprowadzać niepożądanych zmian organoleptycznych (barwy, smaku czy zapachu) w produkcie ani skracać jego przydatności do spożycia,
nieprzekraczanie ilości maksymalnych w produkcie gotowym do spożycia – ilości sumy witamin i składników mineralnych (tych dodanych i obecnych w stanie naturalnym w produkcie) muszą być takie, by normalne spożycie żywności, zgodne ze wskazaniami producenta i mieszczące się w ramach urozmaiconej diety, było dla konsumenta bezpieczne.

Kwestie dodawania witamin i składników mineralnych są regulowane w Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady Nr 1925/2006 z dnia 20.12.2006 r. w sprawie dodawania do żywności witamin i składników mineralnych oraz niektórych innych substancji. Spośród nich można wymienić: witaminy A, D, E, K, grupę witamin z grupy B oraz witaminę C. Spośród składników mineralnych żywność można wzbogacać: wapniem, magnezem, żelazem, miedzią, jodem, cynkiem, potasem, selenem i chromem. Wyżej wymienione substancje mogą być dodawane do żywności w ściśle określonych formach chemicznych.

W ramach produktów wzbogaconych wyróżniamy [25]:

© FoodExpert.plProdukty wzmocnione (ang. fortified products):produkty, w których dodatek wybranego składnika osiągnął wzrost zawartości składników naturalnie występujących w tych produktach, np. dodatek witaminy C do soków owocowych; produkty zbożowe z dodanym błonnikiem i lub kwasem foliowym, soki z dodanym błonnikiem, mleko z witaminą D;
Produkty wzbogacone (ang. enriched products):dodatek składnika, który naturalnie nie występuje w produkcie, np. dodatek wapnia do soku pomarańczowego;
Przerobione Produkty (ang. altered products):żywność powstała na skutek eliminacji składników niepożądanych, np. tłuszczu, cholesterolu, lub stosowania ich zamienników;
Ulepszone Produkty (ang. enhanced commodities):produkty żywnościowe stosowanie w roli zamienników odżywczych, w celu zwiększenia przyswajalności wybranych składników odżywczych np. produkty mleczne z probiotykami, napoje z antyoksydantami, majonezy/sosy z antyoksydantami (omega 3), żywność i napoje z dodatkiem ziół, żywność dla sportowców, Smarowidła/margaryny z stanolami i sterolami, jaja z omega 3.

Typy fortyfikacji [15,26]:

Fortyfikacja interwencyjna (restoracja): zorientowana jest na zapobieganie i zwalczanie niedoborów (jodowanie soli, dodawanie witaminy A do przetworów zbożowych, fluorkowanie wody).
Fortyfikacja wyrównawcza (substytucja): jest najbezpieczniejszą formą wzbogacania i ma miejsce wtedy, gdy celem jest podniesienie wartości odżywczej produktu spożywczego, w sytuacji gdy mogą nastąpi
straty podczas procesu produkcyjnego, transportu czy przechowywania (dodawanie tiaminy i żelaza do mąki w celu wyrównania straty tych składników podczas procesu produkcyjnego, witaminy A i D do margaryn, aby miały identyczny skład jak w przypadku masła oraz wzbogacanie soków w witaminy C – uzupełnienie strat produkcyjnych i przechowywania).
Fortyfikacja polepszająca: ma na celu nadanie żywności pożądanych cech, aby wzbogacić skład, nawet wtedy gdy dany składnik nie występuje oryginalnie w danym produkcje (upodobnianie produktów substytucyjnych do naturalnych odpowiedników np. margaryn do masła, mieszanek mlekozastępczych do mleka matki, wapń w sokach owocowych dla osób, które nie jedzą nabiału).

Typy żywności wzbogacanej

Zgodnie z obecnie obowiązującymi przepisami prawa proces dodawania substancji wzbogacających dzielimy na: obligatoryjny oraz nieobligatoryjny (dobrowolny). Wzbogacanie obligatoryjne nazywane jest również wzbogacaniem interwencyjnym – mającym na celu zapobiegania i zwalczania określonych niedoborów.

Obligatoryjne wzbogacanie żywności w Polsce dotyczy:

tłuszczów (z wyjątkiem tłuszczu mlecznego), odpowiednio: witaminy A – tak aby maksymalna ilość w 100 g produktu końcowego była nie wyższa niż 900 μg (3000 j.m.), przy czym 1 μg retinolu = 3,33 j.m. witaminy A, witaminy D – tak aby maksymalna ilość w 100 g produktu końcowego była nie wyższa niż 7,5 μg (300 j.m.), przy czym 1 μg cholekalcyferolu = 40 j.m. witaminy D.
© FoodExpert.plsoli przeznaczonej do bezpośredniego spożycia przez ludzi (nie soli stosowanej w przemyśle spożywczym) – jodek potasu lub jodan potasu, tak aby 100 g soli kuchennej zawierało 2,3 (± 0,77) mg jodu, co odpowiada 30 (±10) mg jodku potasu lub 39 (± 13) mg jodanu potasu w 1 kg soli kuchennej. Jodowanie soli w Polsce wprowadzono w roku 1996, jako sposób zapobiegania niedoborom jodu. Obecnie metoda ta stosowana jest w wielu krajach na świecie. Należy jednak pamiętać, że prowadzenie przez państwo ww. profilaktyki jodowej nie oznacza, iż należy zwiększyć spożycie soli w diecie. Obecne zalecenia Światowej Organizacji Zdrowia mówią o dziennym spożyciu soli na poziomie 6 g. W Polsce jest ono znacznie wyższe, przekraczając zalecane ilości.
Obligatoryjne wzbogacanie w Polsce margaryn w witaminy A i D dotyczy wszystkich margaryn, tj. o normalnej, obniżonej zawartości tłuszczu, masła o obniżonej zawartości tłuszczu, a także mieszaniny masła i oleju.

Obowiązujące przepisy ustawodawstwa dopuszczają dodatkowo dobrowolne wzbogacanie olejów roślinnych jadalnych i margaryn w witaminę E oraz margaryn w wybrane składniki mineralne. Dobrowolnemu wzbogacaniu żywności mogą podlegać także:

soki, napoje bezalkoholowe – witamina C, wapń, witamina B, w 10 witamin (soki wieloowocowe, dodatek witamin jest na poziomie ok. 15% realizacji zalecanej dziennej normy spożycia), witamina E i prowitamina A – zwłaszcza soki warzywne i warzywno-owocowe,
przetwory zbożowe (np. płatki kukurydziane) – witaminy z grupy B, kwas foliowy, wapń, żelazo,
mleko i produkty mleczne – głównie mleko o zawartości tłuszczu na poziomie 1,5% – witamina A, D, wapń,
wyroby cukiernicze – witaminy z grupy B, kwas foliowy, wapń, żelazo,
kakao rozpuszczalne, budynie, kisiele, kawa rozpuszczalna (magnez).

Żywność wzbogacana w odpowiedni sposób oraz żywność naturalna spożywana racjonalnie nie prowadzi do konsumpcji nadmiaru składników odżywczych. Powyższe ryzyko może natomiast wystąpić przy stosowaniu w całodziennym żywieniu w długim okresie suplementów diety czy preparatów farmakologicznych [24].